La ganache en Cake Design

On entends partout, ganache ceci, ganache cela… mais bon c’est quoi exactement la ganache?

La ganache simple, qui est utilisé en cake design, c’est :

chocolat dessert + crème liquide entière à 30 % de matière grasse (type crème fleurette).

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J’insiste bien sur la quantité en matière grasse de la crème liquide car si vous choisissez une crème allégée, l’émulsion avec le chocolat ne se fera pas!

La quantité de crème, dépendra de la force en cacao de votre chocolat, pour l’utilisation que vous voulez en avoir (plutôt ganache ferme pour lisser ou non pour garnir).

Comment faire une ganache au chocolat :

On fait bouillir la crème, puis on verse sur le chocolat (préalablement découpé en petit carré). On attends quelques minutes, une fois le chocolat a moitié fondu, vous pouvez alors émulsionner la préparation. La ganache est prête à être utilisé, quand elle a une texture de pâte à tartiner.

Je suis partisane du moindre effort et je vous avoue que j’utilises la même ganache pour l’intérieur et l’extérieur du gâteau.

J’utilises le plus souvent du chocolat type dessert (vois ci-dessus), qui est a environ 52% de cacao. Mais ma préférence va s’en dire, au chocolat à 70% de cacao.

Petite astuce : j’achète du chocolat à 70% de la marque Barry qui est sous forme de pistole. Les pistoles font gagnés du temps :

– plus besoin de casser les carrés de la tablette,

– le chocolat fond plus vite et plus uniformément.

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La ganache de base, vous pouvez garnir (1 à 2 fois) et lisser un gateau de 20 cm sur 7 cm de haut :

  • 200 g de chocolat dessert +  200 ml de crème liquide entiere à 30% MG

Ganache chocolat au lait :

  •  200 g de chocolat au lait + 100 ml de crème liquide entière à 30% MG

Ganache chocolat au blanc :

  • 200 g de chocolat blanc + 50 ml  de crème liquide entière à 30% MG

Ganache praliné :

  • 150 g de chocolat dessert + 150 g de chocolat praliné + 200 ml de crème liquide entière à 30% MG

Une fois le gâteau garni et  lissé avec la ganache, je le met au frigo, pour minimum 1 heure.

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Il ne vous reste plus qu’à le décorer avec de la pâte à sucre.

la ganache au chocolat n’a plus de secret pour vous j’espère. Sinon, n’hésitez pas à poser vos questions pas le biais des commentaires.

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3 Comments on La ganache en Cake Design

  1. Est ce que avec cette ganache il n’y a aucun problème que la pate a sucre soit humide ? Est cb de temps le gâteau peut t’il rester a température ambiante?

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