Le végétal en fête

J’ai eu la chance de participer à un atelier à l’occasion du Végétal en fête.

La date : le 27 novembre 2019.

Le lieu : Ecole de Boulangerie Pâtisserie de Paris.

L’objectif : échanger, découvrir et démocratiser des produits de l’industries agro-alimentaire issu de l’amidon, des fibres, sirop de glucose…

Ce sera l’occasion pour moi de partager avec vous 3 recettes réalisés durant cette soirée.

L’amidon est la forme de stockage de l’énergie pour la grande majorité du monde végétal. C’est un glucide qui se trouve à
l’état naturel dans le blé, le maïs, la pomme de terre ou le pois.

Si l’amidon est principalement extrait de ces plantes, il est également présent dans beaucoup d’autres : riz, légumes secs, manioc, patate douce, banane…
L’amidon extrait de tubercules ou de racines prend le nom de « fécule » : c’est donc le cas pour l’amidon de
pomme de terre.
Il se constitue au cours du processus de photosynthèse qui caractérise le milieu végétal. Il est indispensable à la reproduction et à la croissance des plantes.

LA COMPOSITION DE L’AMIDON

L’amidon est un polymère de glucose (plusieurs milliers d’unités de glucose) agencé en chaînes linéaires (appelées amylose) ou ramifiées (appelées amylopectine) dont le ratio varie en fonction de la source botanique.

QU’EST CE QUE L’AMIDONNERIE ?

Le métier de l’amidonnerie consiste à séparer l’amidon et les autres constituants des plantes (protéines, fibres, lipides) pour les valoriser en tant qu’ingrédients.
L’amidonnerie française utilise des matières premières agricoles conventionnelles (non OGM*) dont l’origine est quasi exclusivement nationale.

*Organisme Génétiquement Modifié

L’ESSENTIEL

L’amidon est un constituant naturel des végétaux et représente leur principale source d’énergie.

L’amidon appartient à la famille des glucides. Il est important d’en consommer en quantité suffisante pour le bon fonctionnement de notre organisme sous
forme de pain, riz ou pâtes par exemple.
Les amidons modifiés ne sont pas des OGM. Les amidons sont transformés afin de préserver leurs propriétés pour certaines recettes alimentaires.

Plus d’infos sur :

  • Union des Syndicats des Industries des Produits Amylacés et de leurs dérivés  : USIPA
  • BeyondStarch

PLACE AUX RECETTES

  1. Falafels  protéinés,
  2. Burger de poulet croustillant, chèvre et miel,
  3. Fondant au chocolat- avocat
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